Pocos seréis los que no hayáis pensado en el tarro de mermelada en la cocina de vuestra abuela al leer el título de este artículo. Quién no se acuerda del momento “desayuno” en casa de la abuela. Un sábado por la mañana con una rebanada de pan blanco tostada, muy tostada, pringadita de mantequilla y a rebosar de mermelada o miel. ¡Qué agasajo de cariños, de seguridad de hogar y de cojines mullidos que despliegan las abuelas! Esos recuerdos azucarados de sabor a fresa y mantequilla, ¿verdad?

Otra de las conservas ejemplares por la generosidad con la que nos llenan la vida de luz y de color, como diría Mari Sol, son los encurtidos. Esos pepinillos, cebolletas, berenjenas, banderillas y olivas con las que, como animales sociales que somos, pasamos la mañana soleada de domingo con vermutito en mano y charlando con los amigos. Las metrópolis se han llenado de locales expertos en este binomio.

¡Y todo gracias a la salmuera! ¡Quién lo diría! A algo tan sencillo como la sal con agua le debemos, también, esa salsa divina tan de moda ahora entre los pobladores de ciudad, mar y campo. Esa salsa sin la que ningún modernete, hípster y cuarentón que se precie puede comerse unas simples patatas chips. Pues nada tan fácil como pillar el líquido de los berberechos, echarle una pizca de limón, pimienta y pimentón al gusto, y ya la tenéis.

Cuando pensamos en las conservas, nos vienen a la mente un reducido número de alimentos. Hemos incorporado y asimilado tanto éstos a nuestras vidas que fliparíamos si supiéramos los pocos productos alimentarios que no parten de un proceso de preservación. Entre los que pueblan nuestras despensa tenemos, entre muchos otros: el yogur, el queso, la mantequilla, el jamón salado y todos los embutidos (qué mal se explica la OMS, por cierto), el salmón ahumado y ese atún que participó tanto de nuestros días de colegio, en forma de bocadillo en todas sus modalidades: con cebolla, con olivas, con pepinillos, mayonesa o todos juntos. Sí, yo es que también fui a EGB.

Las conservas tienen ese lado tan afable y familiar, representan las fiestas cotidianas con las que agasajamos y nos agasajan

Y es que las conservas tienen ese lado tan afable y familiar, representan las fiestas cotidianas con las que agasajamos y nos agasajan. Son parte de esa cara confortable y segura de la vida en la que nos sentimos a gusto con los amigos, la abuela, la família; con nosotros mismos. ¡Y yo que me alegro! Y no nos cortamos en decirlo, nos sentimos un poco como “hemos llegado hasta aquí y, si no lo tenemos todo, al menos estamos seguros en nuestra calma ritual”.

Pero como con todo, aquí también existe la otra cara de la moneda. Una cara a la que no miramos cuando le damos el bocado a la tostada con mermelada o nos reímos junto a nuestros amigos ese domingo. Pero no nos vamos a sorprender a estas alturas de la vida. Con los tiempos que corren (como dice mi abuela), ya deberíamos estar acostumbrados a que las cosas no sean como parecen. ¿No creéis? En este caso, esa otra cara empieza con el origen mismo de las conservas. Esta es una historia plagada de miedos, de futuros inciertos, inviernos helados, escasez, drama y pathos; de caídas en el tiempo y en la contingencia, de intensidad y de lucha. De supervivencia y no de vivencia alegre.

Pues la humanidad, que no el hombre, según el mito de Adán y Eva una vez expulsados del paraíso y convertidos en mono y luego en homo (desde luego las dos teorías juntas asustan) se sumerge en el hábitat de las cosas sometidas a duración y mudanza, al ciclo nacimiento-vida-muerte, generación- corrupción. Y esa es la primera batalla que ha de luchar para sobrevivir. Debe negociar con el paso del tiempo y vencerlo. Esto es, el viaje en el tiempo. El primer viaje.

Hay evidencias arqueológicas por todo el mundo del cuidado que ponían nuestros ancestros en la preservación de alimentos

Hay evidencias arqueológicas por todo el mundo del cuidado que ponían nuestros ancestros en la preservación de alimentos. Se tiene constancias arqueológicas del 2oo a.c- 220 dc en una tumba China en la que se encuentran evidencias de alimentos secados al sol, en salazón y salmuera. Los egipcios conservaban los alimentos en miel desde mucho tiempo atrás. Pues ésta fue considerada símbolo de inmortalidad desde el Neolítico por civilizaciones como la sumeria, la babilónica y la cretense, entre otras. Y así poco a poco, bajo el miedo de la hambruna y en la búsqueda de seguridad fuimos encontrando métodos que alargaran nuestra vida aplazando el deterioro de nuestros alimentos. Sí, decididamente somos hormigas más que cigarras.

De esta forma, en las regiones del norte, donde hace un frío que pela, secaban los alimentos en el gélido aire ártico, curaban el jamón y el beicon ahumándolos. En África y en las regiones eslavas, encontraron formas de preservar la gran cantidad de leche que las vacas daban convirtiéndolas en yogur y quesos. Y así, cada región encontró sus métodos acorde con su clima y su cultura.

La posibilidad de conservar los alimentos jugó un papel muy importante en nuestro gran paso al sedentarismo

La posibilidad de conservar los alimentos jugó un papel muy importante en nuestro gran paso al sedentarismo. A la vez que permitió, una vez libres del sometimiento al paso del tiempo y las estaciones, las complejidades sociales y la civilización. Nos regaló tiempo para la contemplación, el arte, el desarrollo de la tecnología, pero también permitió la acumulación de bienes, la estratificación social y las guerras. Poca broma, ¿no?

Se trata del primer gesto (después del lanzamiento del hueso de Odisea en el espacio 2001) con el que los ya no tan monos y más homos someten la naturaleza a su antojo y la domestican. Con él iniciamos este imparable camino del procesado de alimentos y toda la industria alimentaria que mueve al mundo. ¿En serio que las mermeladas son tan inocentes cómo creíamos?

Como decía al principio, esta historia secreta, oculta -o por lo menos olvidada- está llena, también, de una curiosidad sin límites, de viajes larguísimos, de exploradores, de vueltas al mundo que cambian el mundo y de espíritu fáustico, transformador. Sin estas nada ingenuas transformaciones, el ser humano no podría haber emprendido el segundo viaje para su supervivencia o, ahora ya, para su imposición en el mundo. Los métodos de preservación permiten los grandes viajes a tierras no exploradas, desde los viajes iniciáticos de las especie humana, a los viajes de Marco Polo, de Herodoto, y de allí al espacio.

El país, imperio o civilización con una tecnología más avanzada sería capaz de viajar más lejos tanto con motivaciones comerciales como imperialistas. Son conocidos los casos de Cristóbal Colón y Napoleón. El primero no podría haber llegado a América si no fuera por la, ya notablemente avanzada, tecnología de preservación de los alimentos. Es más, una de sus motivaciones al emprender esa aventura fue la búsqueda de nuevas especias, pues Constantinopla había cerrado sus puertas subiendo los aranceles al comercio por el mar mediterráneo, y se necesitaban las especias que de allí provenían. Colón pretendía llegar al mismo sitio pero por otro camino. Por otro lado, Napoleón Bonaparte -fastidiado por no poder hacer avanzar las tropas debido a la corta vida de los alimentos que tenían que acompañarles- hizo una cosa muy de estos tiempos: decidió convocar un concurso para encontrar la solución. Y ese fue el nacimiento de la lata de conserva. Esa de la que sacamos la fabada asturiana cuando no tenemos ganas de cocinar. La misma que le permitió avanzar y avanzar hasta formar el sarao que formó.

La alimentación y la muerte se dan la mano a lo largo de la historia

La alimentación y la muerte se dan la mano a lo largo de la historia. La humanidad desde sus inicios ha desarrollado, en paralelo al cuidado de la comida, el cuidado de los muertos. Y este es el tercer viaje, el más importante, el paso a la otra vida o la vida eterna.

En Egipto, se encontró un tarro lleno de miel con un feto dentro para su conservación durante el largo camino. Como decíamos, la miel no sólo conserva, sino que es símbolo de vida eterna. Ésta no era sólo una costumbre egipcia. Personajes como Alejandro Magno decidieron ya en vida que tras su muerte le embalsamaran en miel para su conservación. Es así como en el 323 a.C Alejandro fue finalmente introducido en una urna de miel.

Y, resulta, también, que los egipcios utilizaban los mismos métodos de secado, salado y conservación con salmuera tanto para los alimentos como para el proceso de embalsamado de los muertos; es decir, las conocidas momias. Además, se dice, bueno he oído por alguna parte que los egipcios utilizan la misma palabra para el proceso de preservación del pescado que para el de los muertos.

Y es que querer escapar de la contingencia y de la fugacidad del mundo que habitamos ¿no es algo así como querer prolongar la vida? ¿La vida eterna? ¿Y no son esos dos pulsos vitales, el eros y el tánatos, la vida y la muerte, los elementos originarios de la humanidad?

Los alimentos no hacen más que condensar y conservar esos dos pulsos.

Humano, muy humano… ¿pero ingenuo?

Foto portada © lata_barra